老广的早餐,上到高档茶楼下到街边小店,大都少不了肠粉的身影。这道貌似普通简单的美食,里面饱含着的广东人对食不厌精的不懈追求。
作为广东传统美食,肠粉的历史十分悠久,但是它的起源一直都争议不断。其中一个是说肠粉是唐朝六祖慧能研究出来的,当年碰上天灾,为了解决百姓饥饿问题,六祖惠能和他的师父惠积和尚创造了一种叫“油味糍”的简单易煮的食物,这就是肠粉的前身。
另一个说法则是与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝游江南那会,受了吃货大臣纪晓岚的诱惑,品尝了一种叫“龙龛糍”的特色小吃。对于这种“爽、嫩、滑”的美食,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这龙龛糍并不像糍粑,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧。”
当然以上两种均为民间传说,真假与否不得而知。实际上,肠粉的模样,倒是与粤东客家地区的特色风味小吃“捆粄”有些相似。客家的捆粄,同样是用大米做成米浆,然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张薄薄的米膜。对于为什么不用面粉而用米粉,有人推论客家人南迁后,想制作中原的传统美食春卷,但他们客居的岭南只产大米不产小麦,客家人便因地制宜地用大米磨粉以替代面粉,这就是现代肠粉的前身。
将磨好的米浆浇在白布或者薄铁板上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上调好的酱汁,就是一碟正宗的广式肠粉。
从米浆变成粉皮,必须经过蒸制。而蒸制的器皿,也有流派之分。一种是将米浆倾倒在扁平的簸箕上制作的,所以这种肠粉也称“簸箕拉肠”。另一种则是把磨好的米浆均匀浇至编织细密的布上,盖上盖子,利用蒸汽将米浆蒸熟,这种肠粉就是传统的布拉肠。
然而,以上两种传统制作方法的肠粉一次只能蒸一笼,出品太慢,于是,有人制作出多层铁盘蒸屉,蒸出的拉肠被称为“抽屉式拉肠”,制作肠粉的效率由此大大提升。另外,布变为薄铁板,米浆在上面的流动性比布好,抽屉式拉肠的出品就变得更加透薄。这也是现在最普遍的肠粉制作方式。
一直以来,总有人在争论三种肠粉孰优孰劣,其实,决定肠粉口感的,更重要的还是粉浆的好坏。蒸制工具当然会对口感有影响,但影响并没有一些人所说的那样夸张。最重要最能决定肠粉品质好坏的,还是由粉浆决定的。
网上总能看到有人说自己在家做肠粉,做出来的要么不成型,要么软踏踏,要么直接失败,最主要原因就是因为粉浆品质不行。好的粉浆只要按一定比例加水调配,就能轻松做出一碟美味传统的广式肠粉。
就像洲星的肠粉粉一样,作为拥有40年历史的老品牌,洲星肠粉粉采用的原料都是精选的优质好粮,配料还十分干净,只有粘米粉和马蹄粉两种,没有任何添加剂。大米生长于气候适宜、光照充足的地区;马蹄则是生长于素以古代美景之地著称的泮塘,经过传统工艺的精碾细磨,粉质更加细腻,也保留了其自然清香。
有的朋友可能会奇怪,为什么还要添加马蹄粉进去?这是因为添加了马蹄粉后,做出来的肠粉不仅成功率更高,而且无论卖相色泽还是味道口感上都更胜一筹,这个粘米粉和马蹄粉的比例,还是洲星公司经过无数次调配实验最终得到的黄金比例,与普通肠粉相比,洲星牌肠粉粉色泽更好、爽滑Q弹、成功率高,就算是厨房新手,也能轻松在家还原出地道的广式肠粉,用它做出来的肠粉堪称“白如雪,薄如纸,油光透亮,香滑爽口”。